Gıda Sanayii
Gıda sanayinde şarap, bira ve meyve suyu durultma işlemlerinde kullanılır. Yağ sektöründe ise ağartıcı olarak kullanılır. Özellikle şarap üretiminde sıklıkla kullanılan bentonit, şarabın kolaylıkla durultulmasını ve protein stabilizasyonunu sağlar.
Şarapların bulanıklığına neden olan tanenler, proteinler, metal bileşikleri, renk maddeleri ve pektik maddelerin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bulanıklığa neden olan bu maddeler bentonit, jelatin ve kiselsol gibi gıdaya uygun yardımcı maddeler ile şaraptan uzaklaştırılır. Durultma yapılırken bentonit şarap içerisinde şişer, bu arada yapısındaki Ca, Na, Mg iyonlarını şaraba verir.
Ayrılan bu maddelerin yerine şarap içinde bulunan protein molekülleri yerleşir, bunun sonucu bentonit şişer ve tortu halinde dibe doğru çöker. Böylece şaraptan, bulanıklık yapan proteinler aktarmalar ile ayrılmış olur.
Bentonit durultmasından sonra yapılacak separatör durultmasını berrak filtrasyon izlemelidir. Bunlar uygulanmazsa bir hafta beklenmelidir.
Bentonit durultucu bir toprak olmakla beraber proteinler bakımından stabilizasyon sağlaması yönünden önemlidir. Diğer yararları ise ortamdaki demir ve bakırın bir kısmını absorbe eder, demir ve bakır kırılmalarına karşı şarabı korur. Oksidazlara karşı olumsuz etki yapar ve şarabı oksidasyondan korur. Bunun sonucu daha az sülfürdioksit kullanılır. Başlangıçta bentonit durultması yapılmış şarap daha sakin bir fermantasyon geçirir; şarabın kalitesi artar, iyi buke oluşur.
Bentonit şaraplarda renk maddelerini absorbe ettiğinden özellikle kırmızı şaraplarda renk açılması yaptığından kırmızı şaraplara önerilmez. Bazı yıllar, çok fazla tanenli maddeler içeren ve protein oranı yüksek olan kırmızı şaraplarda kural dışı olarak bentonit durultması yapılabilir.
Küçük tat ve koku hataları absorbe edilir, hafif renk hataları giderilir. Kalsiyum bentonit ile, şaraplarda yüksek olan CO2 miktarı azaltılabilir. Ayrıca, bentonit şarapta histamin gibi biojen aminleride büyük ölçüde absorbe edebilmektedir.
Bentonitin Şaraplarda Kullanım Şekli ve Miktarı
Bentonitin ticari sunum şekli; hafif kırmızımsı veya açık gri renkte ince granül veya toz halindedir. Bentonitin orta katmanındaki katyonlar ile pozitif yük taşıyan proteinler yer değiştirir. Böylece özellikle termolabil proteinler bentonite bağlanmış olarak uzaklaştırılabilmektedir.
Bentonitin etkinliği üzerinde sıcaklık ve pH rol oynamaktadır. Bentonitin etkinliği 20-60°C arasında yüksek düzeyde olmakla beraber en yüksek etkinliğini 35°C’de göstermektedir.
Bentonit uygulamasında önce bir ön hazırlık gereklidir. Bu amaçla 1 kg bentonite 5-7 lt su eklenip, iyice karıştırılarak, süspanse edilir. 4-6 saat süreyle dinlenmeye bırakılıp, iyice şişmesi sağlanır. En doğrusu bir gün önceden ıslatılarak, yeterince şişmesi için zaman tanınmasıdır.
Çünkü bentonit ancak tam şişirildikten sonra etkinlik kazanmaktadır. İyi kalitede bir bentonit çok iyi şişerek homojen ve iyi akışkanlık gösteren bir süspansiyon oluşturmaktadır. Ancak bentonit jel şeklinde bir kitle oluşturmuşsa, aşırı miktarda sodyum içermektedir ve ortamın sodyum içeriğini yükseltebilir.
Şaraplara katılacak bentonit miktarı protein miktarına göre değişmekle birlikte, bentonit tipi de etkili olmaktadır. Şarapların asit miktarı da büyük etki yapar.
Asidi düşük olan şaraplarda, fazla miktarda bentonit kullanılır. Ayrıca her zaman belli oranda bentonit, belli oranda protein çöktürmez. Proteince zengin şaraplarda, zayıf proteinli şaraplara oranla daha fazla protein çöktürür.
Beyaz şaraplara önerilen bentonit miktarı 100 litreye 30-200 g gibidir. Görüldüğü gibi katılacak miktar farkı çok büyüktür. Bu nedenle, bentonit durultmada bir ön denemenin yapılması iyi olur. Fazla katılmakla bentonit, şarapta jelatin gibi sorun yaratmaz.
Ancak, şişme özelliğinden dolayı, bünyesine aldığı şarabı geri vermemektedir. Bu durumda bir miktar şarap kayıp olmaktadır. Bunun için katılacak miktar bir ön deneme ile tespit edilmelidir.
